香茅 (Lemongrass)

香茅美白 - Dr. George Ku - 2010年12月23日

今天的香港，差不多全世界的菜式都能吃到，有些甚至是來自十分冷門的地方，如俄羅斯和中東。回想三十多年前，外國菜的食肆寥寥可數，連日本料理都少，也沒有很多人懂得吃。七十年代中開始有越南菜。那年代的越戰令不少越南人痛失家園，流離異鄉。，能有辦法逃出來的難民，已是天之驕子，許多也不是全然貧困無依的，但其中不少委實是人生路不熟，而且拿着有限的財物，生怕坐食山崩，亟想找工作；對烹飪有心得的，開餐館做越南餐自是首選。

有一位朋友的朋友，姓冼，乃越南華僑，對越南的菜式甚有心得，也熟悉中國人口味，反正沒事做，想到不如試做這營生，也算是可以生財的工作。最先不敢投巨資，只是在家中經營，由朋友圈子做起，仗的是口碑；用今天的術語說來，乃是「私房菜」。因為價廉物美，而且別有風味。吃過的人紛紛帶新朋友到來，於是每天晚上座無虛席。他們家住在油麻地德興街一幢舊房子，名字頗風雅，叫「意廬」，於是「意廬越南菜」之名不脛而走，及後生意實在太好了，不得不在外找一個商舖正式開業，在數條街外的山林道找到一個舖位，門庭若市。

想到越南菜，是因為要談其中一個作料，叫「香茅」（學名Cymbopogon Citratus）。香茅是禾本科香茅屬，為常見的香草之一，能用於烹飪，在亞洲熱帶地方最為流行，越南是其中之一，此外，還去到遠至新加坡甚至菲律賓、台灣。因它有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草（Lemon Grass）。

香茅是南亞菜的標準調味香料之一，既可以辟去羊肉的羶味和海鮮的腥味，亦有殺細菌、真菌和寄生蟲的作用。其中的香葉酸（Geranic Acid），有抑制「酪胺酸酶」（Tyrosinase）的功效（J. Agric. Food Chem., Vol.56, pp.597-601）。酪胺酸（Tyrosine）是身體的基本「胺基酸」之一，乃是組成蛋白質的成分。所有生物細胞中的蛋白質，都是由二十種不同的胺基酸排列和組合串連而成。酪胺酸是一個對皮膚色素有決定性影響的酵素。在機制上，酪胺酸能把酪胺酸轉為黑色素（Melanin），後者造成雀斑、黃斑、賀爾蒙斑、老人斑等。所以，吃了例如香茅這類食物，皮膚的黑色素細胞（Melanocyte）製造黑色素的能力會大大下降，皮膚便黑不起來了。另一個有此功效的日常食品是花椒，其中能抑制酪胺酸酶的成分是五羥黃酮（Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol.68, pp.1984-1987）。

香茅補健 - Dr. George Ku - 2010年12月24日

有很多地方的名字，都是居於當地的人，一代接一代地「叫」出來的；最先由來，往往甚為粗鄙，難登大雅之堂；及後居住的人多了，慢慢地繁盛起來，有人感到其名刺耳，於是用同樣字音，把地名稍作改良。在香港這種例子多不勝數，例如「樂富」前名「老虎岩」；「吊頸嶺」改為「調景嶺」等。在台灣中部近西北之處，有一個地方叫「苗栗」，這名字來自原住民的土語，意思是平原；及後有大陸的閩南人遷入，以其名字發音與閩南語「貓狸」類似，故以此為稱號。去到清光緒年間，因為要與新竹縣分拆，也就順便改用了較為文雅的「苗栗」二字。苗栗縣經濟活動一向以農牧業為主，傳統製造業則有陶瓷。近年來工商業發展迅速，產業結構有大幅改變；並因鄰近之公館鄉生產豐富的天然氣與石油氣，故設有「苗栗技術輔導中心」；北郊的西山工業區，有長春化工苗栗廠、台肥苗栗廠等大型石化廠。在上世紀初，日本人岩元清從爪哇移植了一批香茅草來此地大量種植，開啟了台灣香茅草栽植事業。至世紀中，產量大增，並逐年增加，一年三造，價格又高，帶來驚人的財富。及至後期有人工合成的香茅油發明，這農產才式微。

由於現代人濫用「抗生素」（Antibiotics），有些細菌已對抗生素習慣了，有抗藥性，用之再不能將其撲滅，如有一種叫MRSA的「金黃葡萄球菌」（Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus），正是如此。在這方面，一組英國曼徹斯特大學的學者發現，香茅內的「主要油」（Essential Oil），能夠消滅MSRA（Lett. Appl. Microbiol., Vol.48, pp.387-392）。對於一些真菌，例如感染陰道的「念珠菌」（Candida Albicans），日本帝國大學的研究員發現，「香茅素」（Citral），對其「菌絲」（Mycelium）和「菌粒」（Yeast），都有抑制作用（Nippon Ishinkin Gakkai Zasshi, Vol.44, pp. 285-291）。香茅又可杜絕一些害蟲，把香茅提純一平匙加進洗衣粉，能更有效清洗床單，除去其上的塵蟎（Acarina, 蜱蟎亞綱）（Parsitol. Res., Vol.107, pp.987-992）。其中的香茅素尚有兩個補健作用：第一是抗癌。一組以色列學者發現，少至一萬分之三克提純的Citral，服後已足以迫使血癌細胞自滅（Planta Med., Vol.71, pp 484-488）。第二是止痛。一組奈良女子大學研究員在今年十一月發表論文，報道香茅素能透過抑制一個叫COX-2的生物酵素，而達到止痛之效（Biochem. Biophys. ACTA, Vol.1801, ppp.1214-1220）。